在进行水利工程建设和运营过程中，保险是非常重要的一环。水利工程的特殊性决定了其在建设和运营过程中会面临诸多风险，因此购买适当的保险可以有效降低风险带来的损失。以下是水利工程必须要购买的保险种类：

1.  工程一切险（CAR）：水利工程建设属于复杂的工程项目，可能会受到自然灾害、人为破坏等多种风险的影响。工程一切险可以保障工程在建设过程中遭受的意外损失，如火灾、爆炸、雷击、盗窃等。

2.  工程施工责任保险：施工过程中可能因为施工人员操作失误、材料质量问题等原因导致第三方财产损失或人身伤害，工程施工责任保险可以为施工方在此类情况下提供赔偿保障。

3.  工程质量保险：水利工程的质量直接关系到工程的安全性和可持续性，工程质量保险可以在工程竣工后一定期限内，对工程质量问题所导致的损失进行赔偿，保障工程质量问题带来的风险。

4.  机械设备损坏险：水利工程中使用大量的机械设备和器材，这些设备可能会因为操作不当、设备老化等原因发生损坏。机械设备损坏险可以为这些设备的损坏提供赔偿保障。

5.  营业中断险：一旦水利工程因为意外事件导致停工、无法正常运营，将会造成经济损失。营业中断险可以在工程停工期间提供相应的经济赔偿，帮助企业度过难关。

6.  第三者责任保险：水利工程在运营过程中可能会对周围环境、其他建筑物或第三方造成损害，第三者责任保险可以为因此产生的赔偿责任提供保障。

7.  员工意外伤害保险：水利工程施工和运营过程中，员工可能会面临意外伤害的风险。员工意外伤害保险可以为员工提供意外伤害的医疗费用、伤残赔偿等保障。

水利工程在建设和运营过程中需要购买工程一切险、工程施工责任保险、工程质量保险、机械设备损坏险、营业中断险、第三者责任保险以及员工意外伤害保险等多种保险，以全面保障工程的安全和可持续发展。在选择保险产品时，建议根据具体项目情况和风险特点，进行量身定制，确保保险覆盖面和保额能够满足实际需求。